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【新店】蕎麦 いなり ~四ツ谷の立ち食い蕎麦&蕎麦居酒屋『四谷 政吉』 が営む店で『麺処 きなり』から伝授された「しおそば(中華麺)」+「鴨肉増し」~

2018.09.09 18:31

訪問日:2018年9月6日(木)

【新店】蕎麦 いなり-1

本日のランチは、東京・駒込の『麺処 きなり』跡地に7月8日にグランドオープンした『蕎麦 いなり』へ!

しかし、『きなり』から『いなり』へって
最初、こちらの店オープン情報を聞いたときには、ずいぶん、とぼけた名前を付ける店だなと思った(汗)

しかし、こちらの店の店主の方は、『麺処 きなり』の土橋店主の知り合いの方で
土橋店主が『蕎麦 いなり』の店主に、『麺処 きなり』のレシピを伝授したというのを知って、俄然、興味が湧いてきた!

しかし、5月28日にプレオープンして、翌日1日休んだ後に、5月30日から6月1日まで3日間営業しただけで
その後は、長期休業に入ってしまい

6月20日から営業を再開するも、6月23日までの4日間だけで
その後は、また、休業に入ってしまうという状態で、訪問を果たせず

ようやく7月8日にグランドオープンしたときには、今度は私の方が、他に行ってみたい新店や、食べてみたい限定を出す店があって
なかなか伺えず

結局、訪問したのは8月28日になって
しかし、この日は店が休業していていた

中華そば ざ銀ざ【弐】-2中華そば ざ銀ざ【弐】-3

店がFacebookをやっていたのを知らずに来たのが失敗だったんだけど(>_<)
8月の営業は、全31日のうち、休業日が16日と、半数以上が休みというのも、どうなんだろう

しかし、東中野に移転して、『メンドコロ Kinari』として営業している土橋店主の店を訪ねて『そば処 港屋』をリスペクトして作ったつけ麺を食べたときに聞いた話しでは
どうやら、店主は他に本業がある社長さん人だという話しを聞いていたので

本業が忙しいのかな
でも、本業って何なんだろう

店頭のカレンダーによると、9月は営業日も多いみたいなので、また、機会があったら訪問してみるか
休業と知らずに訪問して、フラレてしまった日には、そんな風に考えていたんだけど

意外に、その日が早くやってきた
それが今日(笑)

今日は、先週に訪問して、店主から、セカンドブランドの店を東武東上線の常盤台駅近くに10月にオープンさせるという話しを聞いて
さらに、来週は名古屋コーチンと水だけで作るラーメンを出すから来てくださいと言われて

それで、王子にある「不思議ちゃん」な店の『中華そば ざ銀ざ』を訪問したのに
まさかの臨休(涙)

【新店】蕎麦 いなり-2

先週は『蕎麦 いなり』にフラレて、リカバリーで『中華そば ざ銀ざ』に行った
しかし、今日は、その逆パターンになってしまった(笑)

そこで、あと5分ほどで午後の1時30分になる時間に店へとやってくると
今日は、しっかり、元気に営業してくれていた(笑)

入店すると、『麺処 きなり』をそのまま、居抜きで借りたといった感じの
L字型カウンター席7席の客席は、お客さんの姿はなし

こんな時間だからか!?
それとも、まだ、認知度が低いのか!?

わからないけど
でも、休みが多すぎたのも、お客さんが入らない理由のような気もするんですけど(汗)

まずは、『麺処 きなり』同様、店の奥にある券売機てを食券を購入する。
麺メニューは、券売機上段から「しょうゆ蕎麦」、「しょうゆそば(中華麺)」、「しお蕎麦」、「しおそば(中華麺)」とあって!


【新店】蕎麦 いなり-3

それぞれに、「味玉」入りと「特製」のトッピングバージョンが用意されている。
さらに、「もり蕎麦(生かえし)」、「もり蕎麦(御膳かえし)」、「もり蕎麦(本かえし)」、「もり蕎麦(煮ぬき汁(みそ味))」「冷製シソベーゼ蕎麦」という、こちらは純粋な蕎麦メニュー!


サイドメニューには「蕎麦飯(バターしょうゆ味)」があって!
単品トッピングは、『麺処 きなり』同様、「鴨肉増し」、「豚肉増し」、「鶏肉増し」が用意されていた。


さらに、「そばの実サラダ」に「ダッタン蕎麦茶のブランマンジェ」なんてデザートまで用意されていたけど
この中から私がチョイスしたのは、「しおそば(中華麺)」に「鴨肉増し」!

さらに、「蕎麦飯(バターしょうゆ味)」!
「しおそば(中華麺)」に「鴨肉増し」が、土橋店主のレシピをどれだけ忠実に再現できているのかわかると思ったので!


でも、ちょっと迷ったのは「しお蕎麦」!
というのも、「しおそば(中華麺)」はスープも麺もラーメン!


4種類ある「もり蕎麦」は、つゆも麺も蕎麦!
しかし、「しお蕎麦」は、スープはラーメンなのに、麺は蕎麦で!


この組み合わせが果たして、成立するのか!?
ちょっと、興味があった(笑)

ただ、土橋店主の命のスープは、煮干し、鰹節、鯖節、宗田節、鮪節に昆布とアサリから引いた出汁だったはずで
この出汁スープと蕎麦が合わないこともないような気もするし!

でも、食べるなら、やっぱり、「しょうゆ」かな!?
でも、それだけに、このミスマッチにも思える組み合わせが気になって

ただ、「しおそば」と「しお蕎麦」の連食というのも、同じスープなので
次回の楽しみにすることにした。

食券を受け取ると、さっそく、ラーメンを作り始める店主!
まず、ラーメン丼を温めることからスタートして


スープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火にかけていくと
温まった丼に3種類の液体が注がれていって

さらに、麺がテボに入れられるとタイマーをセット!
その間に、温まったスープをラーメン丼に注いで


タイマーをセットしてから1分30秒で鳴り始めたタイマーを切ると
慣れた手つきで湯切りされた麺がラーメン丼の中へ!

一連の流れるような動作を見る限りは、そこそこできるラーメンのプロよりも、ずっと作業が早いし、丁寧で
この人も、土橋店主といっしょの和食の料理人なんだろうか!?

そうして、最後に、見事なまでに、キレイに具を盛りつけて、完成した「しおそば(中華麺)」が着丼すると
続いて、店主によって、カンナを使って削られた鰹節が最後にかけられて、完成した「蕎麦飯」も供された。

【新店】蕎麦 いなり-4

豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューと、トッピングした鴨ロースのレアチャーシューが3枚!
さらに、青梗菜スプラウト、細かく刻まれたネギにガリがラーメン丼の縁に盛りつけられたラーメンは


【新店】蕎麦 いなり-5【新店】蕎麦 いなり-6

移転前の『麺処 きなり』の丼で登場して!
東中野に移転した『メンドコロ Kinari』のように、具が別皿で提供されるのではなく、ラーメンに盛りつけてあるので


見た目は、土橋店主本人が東中野の店で作る「汐そば」よりも『きなり』っぽくて!
この方が、見た目も美しい♪


まずは、これも、『麺処 きなり』ではお馴染みのレンゲを使って黄金色したスープをいただくと
背黒の煮干しのうま味が先行して

昆布のうま味に
鰹、鯖、宗太節に鮪節といった節のうま味が追いかけてくる

さらに、スープの温度が下がってくると、アサリの貝出汁のうま味が感じられるようになってくる
極上の和風出汁の味わい♪

【新店】蕎麦 いなり-7

しかし、実際に極上と言われる和風出汁をラーメンのスープに使ったら、淡すぎて、美味しくは感じられない
それを、しっかりラーメンのスープにアジャストして、極上の味わいに仕上げられるのが土橋店主!

しかし、レシピを教えられているとはいえ、この土橋店主の味を、きっちり再現してくるところをみると
こちらの店の店主の腕も相当なもの

ただ、このスープからは、土橋店主が隠し味に使っていたサフランが感じられなかったような
意図的にやめているのだろうか!?

そして、この絶品の味わいのスープに合わせられた麺は、三河屋製麺の麺箱から取り出された中細ストレートの麺で!
見た目から、おそらく『麺処 きなり』で使われていた麺と同じ麺と思われるけど


【新店】蕎麦 いなり-8

土橋店主が1分10秒で茹で上げた麺を1分30秒茹でているので
食感は、やや、やわらかめ

ただ、この食感!
もしかすると、二八蕎麦をイメージしているのかな
!?

土橋店主の麺は、やや、アルデンテにも感じられたので!
それはそれで、スープには合っていてよかったけど


これはこれでいいような
しかし、これを知って!

これなら、1分20秒で茹でたらどうなんだろう!?
今度、リクエストしてみようかな(笑)

スープと麺は、なかなかのものだったけど!
具はどうか
!?

まず、鴨ロースのレアチャーシュー
絶品♪

【新店】蕎麦 いなり-9

土橋店主の作る鴨ロースのレアチャーシュー同様、これ以上レアだと噛み切れなくなってしまう
そかし、これ以上、火入れしてしまうと、せっかくの鴨のロース肉がカタくなってしまうところを

絶妙な火入れで仕上げてきていて!
最高に美味しい♪


これには驚かされた
そこで、店主に

「この鴨ロースのレアチャーシュー…」
「めちゃめちゃ美味しいですね♪」


「これ、タイの真鴨ですか?」と聞くと…
「タイ王室御用達の鴨です。」という答えが帰ってきて…

何で、そんなことを知っているんだという顔をしていたので
『麺処 きなり』には何度も通って、土橋店主と話しをしていて、鴨の話しも聞いたこと

従来はハンガリーの鴨を使っていたけど、今は、タイ産。
でも、合鴨ではなく、真鴨にこだわりたいので、そうしている。


そして、鴨は社長のおかげで仕入れられていることなどを話すと
納得した顔をして

「うちは、四ッ谷で蕎麦屋をやっているんですけど…」
「天ぷらを出さない蕎麦屋をやりたいと思ったんですよ…」


「できれば、こんな、鴨南蛮のような蕎麦を出したいと思って…」
なんて言うので


「何て言う店なんですか?」と聞くと…
政吉という店です。」

食べログで見てもらえれば、そこそこの点数付けてます。」
「店では、塩の冷やし蕎麦も出してます。」

なんて言うので
「塩味の蕎麦を提供する店があるというのは聞いたことがあります。」

「でも、こんな、こった塩ラーメンを出す蕎麦屋というのは?」と言うと…
「蕎麦屋で、饂飩を出す店は多いじゃないですか…」

「でも、蕎麦屋で本格的なラーメンを出す店はない。」
「蕎麦屋で、ラーメンを出してもいいじゃないですか!」


「そんなことを思っていたときに、きなりに出会って、きなりに通い詰めて、きなりの土橋さんと仲良くなって…」
「そして、縁あって、土橋さんにラーメン作りを教えてもらって、ここで、蕎麦とラーメンを出す店を開業することにしました。」なんて語ってくれた。


「スープは、塩も醤油も同じですよね?」と確かめると…
「そうです。」と言うので…

「では、ラーメンのスープに蕎麦か中華麺を合わせるってことなんですね?」と言うと…
「違います。」

「蕎麦の出汁とラーメンの出汁は別に作ってます。」
「ラーメンのスープは、煮干しを軸に、土橋店主のレシピを使って、煮干しや昆布など、いろいろなものを使ってます。」


「蕎麦の出汁は鰹を軸としたスープです。」
「蕎麦屋は昆布なんか使いませんから…」


なんて答えが帰ってきたんだけど
ということは、「しょうゆ蕎麦」は、正当な蕎麦!

「しょうゆそば」に「しおそば」が正当なラーメン!
「しお蕎麦」だけが変り種の蕎麦ということになるのかな
!?

これを聞いて、俄然、「しお蕎麦」に興味を持ったけど
でも、「しお蕎麦」はスープも麺もラーメンではないことがわかったので、ラーメンブロガーとしては、取り上げるのは微妙だな(笑)

なお、鴨ロースのレアチャーシューから派生して、こんな話しになったけど…
豚肩ロース肉のレアチャーシュー鶏ムネ肉のレアチャーシューも、しっかり、温度管理と時間管理をして作られたもので!

【新店】蕎麦 いなり-10

豚肩ロース肉のレアチャーシューは、いい感じのレア感に仕上がっていて!
味、食感ともに優れたチャーシューだったし♪


鶏ムネ肉のレアチャーシューも、土橋店主が作るのと同じように、やわらかくて!
ふっくらとした食感に仕上げられていたのがよかったし♪


青梗菜のシャキシャキとした食感もよくて!
また、サイドメニューの「蕎麦飯」は、蕎麦の実が使われて、蕎麦つゆとバターで味付けられたもので!


【新店】蕎麦 いなり-11

これは、このまま、いただいても美味しかったけど!
蕎麦とラーメンスープとのコラボということで、最後は塩スープをかけて、雑炊にしてフィニッシュ!


蕎麦屋『四ッ谷 政吉』の店主が手掛ける蕎麦&ラーメンの店!

蕎麦屋が「しお」味の蕎麦を出してもいいじゃないか!
蕎麦屋がラーメンを出してもいいじゃないか!
蕎麦屋に天ぷらがなくてもいいじゃないか!


そんなコンセプトの店で!
気さくな店主の接客もよかったし♪


次回は、ラーメンではないかもしれないけど
「塩味の蕎麦」である変り種の蕎麦であり

具はラーメンの具で、「ラーメンのような蕎麦」でもある「しお蕎麦」を食べに来ようかな!
ご馳走さまでした。


【新店】蕎麦 いなり-12【新店】蕎麦 いなり-13

メニュー:しょうゆ蕎麦…780円/しょうゆ蕎麦…880円/しょうゆ蕎麦…1050円
しょうゆそば(中華麺)…780円/しょうゆそば(中華麺)…880円/しょうゆそば(中華麺)…1050円

しお蕎麦…780円/しお蕎麦…880円/しお蕎麦…1050円
しおそば(中華麺)…780円/しおそば(中華麺)…880円/しおそば(中華麺)…1050円

もり蕎麦(生かえし)…600円/もり蕎麦(御膳かえし)…700円/もり蕎麦(本かえし)…600円/もり蕎麦(煮ぬき汁(みそ味))…600円

冷製シソベーゼ蕎麦…880円

大盛り…120円

鴨肉増し…250円/豚肉増し…250円/鶏肉増し…200円/味玉…100円/海苔…100円
蕎麦飯(バターしょうゆ味)…180円/そばの実サラダ…180円/ダッタン蕎麦茶のブランマンジェ…250円


蕎麦いなりそば(蕎麦) / 駒込駅西ケ原駅上中里駅

昼総合点★★★★ 4.5



好み度:しおそば(中華麺)+鴨肉増しstar_s45.gif
接客・サービスstar_s45.gif

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